4. Мастер Ножа

— Очень приятно,— сказал я, внимательно осматривая нового коллегу.

    Сушист выглядел лет на тридцать пять, был примерно моего роста, с очень крупными руками. Причёска — коротко стриженный ёжик. Его пальцы были толщиной с хорошую сосиску, было совсем непонятно, как он умудряется ими ловко крутить суши и ролы.

— Значит, в бармены решил податься,— как-то по-хозяйски поинтересовался Андрей.— Расскажи о себе, раз уж к нам пришёл.

    Он говорил таким тоном, словно работал управляющим в ресторане. Вспомнив слова Саши о некоторой элитарности местных сушистов, я решил попытаться наладить с ним хорошие отношения. Кто его знает, как у них тут всё устроено? — может, перед принятием на работу тут узнают и мнение персонала о кандидатах. Мне, правда, показалось странным, что ни администратор, ни мой наставник толком не интересовались моим прошлым, а вот повар почему-то решил разузнать. Я в общих чертах поведал свой недолгий двадцатидвухлетний жизненный путь, не особо останавливаясь на причинах, побудивших меня бросить учёбу в техническом ВУЗе и сосредоточиться на работе продавцом телефонов в «Евросети».

— А в бармены-то почему? — удивился Андрей, который внимательно меня слушал, при этом не прекращая нарезáть заготовки, строгать огурцы и авокадо.

— Не знаю, мечтал давно,— пожал плечами я.— В этом есть какая-то романтика.

— Это точно, романтика есть! — усмехнулся сушист.— Я и сам барменом работал, есть в этом свой кайф, особенно если на море. Барменов женщины любят. Умеешь делать коктейли — все девушки твои!

    Я удивился, как точно он угадал мои мысли о преимуществах новой профессии, а сушист весело обратился к моему наставнику:

— Вон Саня не даст соврать: как ни побросало его по жизни, поклонниц у него хоть отбавляй, особенно когда выпьет. Его жена сюда не раз приезжала с кирпичом в сумочке, чтобы разгонять воздыхательниц; так, на всякий случай.

— Попизди мне тут!..— прошипел в ответ Саня.— Будешь всю смену чай стафофский хлебать.

— Не злись, но правда же,— улыбнулся Андрей.— Тут у местных постоянных клиенток после третьей бутылки шампанского бесконтактная стойка сразу становится контактной. Офики могут куда-нибудь запрятаться, а несгибаемый Саня всегда на посту!

— Чем байки травить, достань лучше табуретку,— проворчал бармен.— Час дня только, а уже ноги отваливаются, посидеть — в кайф.

— Да я вообще не понимаю, почему ты ещё здесь! Я бы на твоём месте уже давно бы на складе дрых, у тебя вон какой идейный помощник, от энтузиазма прямо светится, — продолжил веселиться Андрей.— Кирилл, пройди на мою половину, достань складной стул из-за холодильника. Неохота мне перчатки снимать.

    Я кивнул и быстро нашёл за шкафом небольшую складную табуретку, собранную из металлических дуг и пластикового сидения. Саша взял табурет и примостился на нём точно в проходе под стойкой, так что ни по одной камере не было видно, что на рабочем месте он сидит.

— Всё, я ушёл в подполье,— тихо сообщил он.— Работай сам, словно меня нет вообще, а я буду подсказывать. Если что не так — вылезу, конечно, а так, в целом,— сам справляйся.

— Блин, да я же не умею ничего,— испуганно взмолился я.— Даже капучино толком сделать.

— Никто не умеет,— многозначительно произнёс Андрюха.— Дело не в умении, не в желании и вообще ни в чём…

— Дело в самом подшивании подворотничка,— неожиданно подхватил Саня.

— Не понял, это вы к чему? — удивился я.

— Молодняк, что с тебя взять!..— вздохнул Саня.— И кино не смотрел, и в армии не служил.

— Непригоден к самостоятельной жизни,— подтвердил Андрей Иванович.— Но не дрейфь, салага, мы тебя жизни научим.

— Это точно,— кивнул Саня.— Вот сделай капучино уважаемому товарищу сушисту. Заодно и потренируешься.

— А недостачи не будет? — недоверчиво спросил я.— Сам же вчера на официантку ругался за такое.

— А не с тебя в инвентуру спросят, тебя и парить не должно,— ухмыльнулся бармен.— Ты делай что говорят, а то не научишься никогда.

    Я прикусил язык и послушно принялся выполнять распоряжение. В этот раз я был очень осторожен и только слегка приоткрыл вентиль капучинатора. В итоге молоко забурлило, однако никак не хотело взбиваться. Через пару минут я почувствовал, что жидкость буквально кипит, а питчер разогрелся настолько, что его с трудом можно было держать в руках, однако пышной пены никак не получалось.

— Слишком низко опустил и молоко закипятил,— угрюмо констатировал Саша, заглянув мне через плечо.— Ничего, такое бывает. Выливай молоко в стакан и ставь в холодильник. Давай я ещё раз сделаю, а ты смотри повнимательней.

    Бармен сполоснул питчер и закинул в него пару кубиков льда. Поболтав лёд в кофейничке, он выкинул его в раковину и пояснил:

— Температура очень важна. Тёплое молоко взбивается плохо, а если оно закипело — то всё: сколько ни ковыряйся, уже не взобьёшь. Поэтому всегда бери молоко из холодильника, тогда всё получится. Ну и кончик капучинатора опускай в молоко — и по мере взбивания постепенно опускай и питчер, чтобы молоко вверх тянулось, за кончиком капучинатора.

    Он продемонстрировал, как это сделать, и теперь, внимательно понаблюдав, я с третьего раза смог повторить приготовление кофейного напитка. Андрей с любопытством поглядывал за моими действиями, уже прихлебывая капучино, сделанный Сашей, и произнёс:

— Ну теперь сам пей, чтобы знать, что у тебя вышло.

    Я кивнул и, добавив сахара, чуть не залпом выпил полкружки. За три часа работы у меня основательно пересохло во рту, так что напиток пришёлся очень кстати. Бармен удовлетворённо кивнул и продолжил раздавать наставления:

— Давай дальше! Открывай раскладку, будем с терминами разбираться. Вот смотри, что такое билд?

— Ну, это просто наливание, как я понимаю, шейк — это смешивание, стрейн — это фильтрование, а малд — это раздавливание,— принялся я загибать пальцы.

— Всё правильно, стир только забыл; стир — это тупо ложкой помешать,— кивнул Саша.— В целом, тут всё просто, в раскладке четко написано. Ты, главное, принцип пойми, по ингредиентам.

— Давай запишу сразу, раз важный момент,— кивнул я.

— Да на фиг записывать, там просто запомнить,— махнул рукой бармен.— Главный принцип: алкоголя лей всегда точно по раскладке. Не шельмуй, алкоголь — всегда самый дорогой компонент, человек за него платит и должен его получить. А если алкоголь в разлив заказывают — по бокалам, в шотах или в графине, тут лучше вообще чуть больше, грамм на пять семь, но чтобы наверняка. Потому как у нас дофига развелось шибко умных: чуть что — мерник гостированый требуют и вой поднимают за недолив. Поэтому чётко запомни: алкоголь льём точно, вот прямо грамм в грамм.

— Понял, а с другими компонентами что? — поинтересовался я.

— А тут уже надо смотреть…— начал бармен, но тут звякнул принтер, и из него вылез чек с заказом.

Я взял его и прочитал:

— Чай масала с имбирём.

— О! Вот отличный вариант,— кивнул Саша.— Бери раскладку, ищи рецепт, читай вслух и проговаривай, что делаешь, а я сяду и посмотрю.

    Он тут же уселся обратно на табуретку, а я, полистав раскладку, нашёл нужный рецепт и зачитал:

Ингредиенты:

1 шт. Чай Ассам

150 мл Молоко

40 гр Мед

6 слайсов Имбиря

5 шт Гвоздика

2 шт Анис

8 шт Кардамон

1 шт Корица

Процедура:

Все ингредиенты, кроме молока, поместить в чайник и залить 300 мл кипятка. 150 мл молока подогреть в питчере, затем влить в чайник.

— Бери стеклянный чайник и собирай в него все сухие компоненты, — прервал меня бармен.— Специи на полке, чай там же, а имбирь — в холодильнике.

— А мёд как отмерить? — поинтересовался я.— В мерник наливать неудобно, а весов нет.

— Две барные ложки добавь, и всё,— ответил бармен.— Только вот имбиря шесть слайсов не клади, это один из конкретных косяков. Имбирь злой привезли, а слайсы — понятие растяжимое. Если шесть слайсов бросить, станет вообще невозможно это пить.

— Так, а сколько класть? — удивился я.

— Клади слайса два-три; хватит, я думаю,— сказал бармен.— Я же говорю: всё, кроме алкоголя, в раскладку закладывают с запасом. Того же молока сто пятьдесят миллилитров ты в чайник не зальёшь. Они когда раскладку пишут, объём других компонентов не учитывают, поэтому всё приблизительно, на глазок. Поэтому давай — кипяточком залей чайник на две трети, а потом молоком до полного… И оставь уже в покое мерный стакан, пока не разбил, он тебе не для этого нужен. И молоко прогреть не забудь капучинатором, а то чай у тебя холодный получится. Только прогреть, а не взбить — это разные вещи!

    Я поспешно поставил стакан на стол. В самом деле, отмерять им кипяток выглядело глупым занятием. Когда я выполнил все манипуляции, Саша самолично перемешал заваренный чай барной ложкой, а потом зачерпнул ею немного жидкости и осторожно попробовал.

— Отлично, примерно такой он и должен быть, крышкой закрой и подавай.

    Следующие часа три или четыре я сам готовил все заказы под чутким руководством Александра. В основном это были только чай и кофе в различных вариантах, и только один угрюмый субъект заказал триста грамм водки, чтобы как-то скрасить себе хмурый осенний день.

— Гляди, а у тебя прямо неплохой помощник образовался,— с усмешкой произнёс Андрей, наблюдая за моей работой.— Всё выполняет, косяков не порет, за целый день только одну чашку разбил. Золото, а не пацан!

— Это потому, что я за ним слежу хорошо,— проворчал Саша.— Оставил бы одного, он бы наделал делов.

— А ты оставь,— улыбнулся сушист.— А то так посмотришь, ты будто курить бросил, с бара за целый день не на секунду не отошёл. Там уже стаф съели весь, наверное, пока ты тут как часовой бдишь. Сходи пока пообедай, пусть он сам поработает.

— Ладно, ты прав, пусть попробует,— согласился бармен.— Кирилл! Тогда, если что, я в раздевалке буду, да и Вероника подскажет, и ещё Димас сейчас должен прийти.

    Я не спросил, кто ещё это за Димас, похоже, ещё один из официантов или что-то в этом духе. Вряд ли они в подобном тоне называют управляющего, которого я уже второй день в ресторане не вижу.

    Звякнул заказ, выводя меня из состояния угрюмого размышления. В чеке значилась только бутылка минеральной воды, и мой первый заказ вышел совсем простым. В отличие от Саши, я не стал выкидывать отработанный чек. Ещё в салоне сотовой связи если клиент не забирал чек, я предпочитал его не выбрасывать, а откладывать в картонную коробочку: мало ли для чего пригодится.

— Ну, Кирилл, скажи откровенно, ты чего в нашем ресторане забыл? — неожиданно спросил сушист, когда я полез в холодильник оценивать запасы минералки в бутылках.— У нас же тут график работы долбанутый и зарплату режут почем зря.

    Я сразу насторожился. Любопытство сушиста показалось странным. Возможно, он меня зачем-то проверял. Я обернулся на Андрея и увидел, что он внимательно смотрит на меня и ловко крутит между пальцами нож для резки ролов. Лезвие описывало виртуозную «восьмёрку» так быстро, что, казалось, повар обмахивается веером.

— А вы, Андрей Иванович, почему спрашиваете? — ответил я вопросом на вопрос, не желая поддаваться на провокацию.

— Ха! Молодец! — неожиданно воскликнул повар.— Можешь на «ты» обращаться, я насчёт отчества пошутил. Просто так спрашиваю, интересно же. Когда смену вместе стоишь, поговорить-то и не с кем, кроме бармена. Ты тоже, поди, проголодался. Хочешь, ролл тебе замучу?

— А можно? — настороженно спросил я.

— Можно! У нас, как и в баре, все ингредиенты с избытком закладывают, так что пара-тройка бесплатных роллов к вечеру набегает. Я же вижу, как ты смотришь искоса и слюну глотаешь.

    Андрей зачерпнул в рисоварке колобок риса и буквально через полторы минуты протянул мне порционно нарезанный ролл с угрём, авокадо и семенами кунжута.

— Сядь под стойку, поешь аккуратно; я прикрою, если что,— с улыбкой сказал Андрей.— Соевый соус нужен? Может, васаби или имбирь?

    Я кивнул с благодарностью, и сушист протянул мне приправы, а также пару палочек в упаковке. Я толком не умел ими пользоваться и торопливо поел руками, спрятав тарелку с лакомствами под рабочим столом. Ролл был невероятно вкусным, и работа в сети ресторанов «Динь» сразу показалась мне неплохим решением.

— Давай я первый расскажу, раз ты такой стеснительный,— усмехнулся сушист.— Каким ветром меня на Дно занесло. Я тут уже лет семь или восемь работаю, даже открывал некоторые рестораны сети. Бренд-шеф не так долго работает, иногда за советом приходит. Удобно, что график плавающий, можно дополнительно подзаработать, если на подмену выходить. Или отпроситься, когда дела прижмут семейные. У нас, сушистов,— сплочённая банда, пацаны прикроют всегда.

    Я как раз дожевал и, преисполненный благодарности, решился на небольшую откровенность:

— Если честно, я пришёл туда, куда без опыта взяли. Хочу научиться работать барменом и баристой, чтобы потом открыть своё маленькоё заведение и работать на себя, а не на дядю.

— Я почему-то так и подумал,— кивнул Андрей.— Не такое уж редкое желание. Если бы хотел денег по-быстрому перехватить, пошёл бы в официанты. Они — как бабочки: покрутятся полгода-год, потом доучатся на основную специальность и работу бросают. А бармен — профессия всё-таки и непростая. Раз пришел учиться — значит, цель есть. Ну как, ролл нормальный получился?

— Да, спасибо, очень вкусный! Такой вкусный ещё никогда не ел,— спохватившись, принялся я благодарить щедрого повара.

— А что до мечты о своём заведении — дело это муторное,— вздохнул Андрей.— У нас с женой была маленькая суши-кофейня. Без алкоголя, только роллы, суши и кофе. В спальном районе, в новых двадцатиэтажках, за Мичурина, знаешь?

— Ну да, понял примерно. И что, не пошло дело?

— Да нет, всё круто было,— вздохнул сушист.— Работали вместе с супругой, без наёмных работников, всё очень качественно, я постоянно покупал только хорошие исходники. А потом она взяла и бросила меня. Просто ушла к другому, свалила с ним в Москву. Постоянный клиент был, всё на кофе забегал. А я с двумя пацанами на руках остался, тут уж не до бизнеса стало. Пришлось в Динь вернуться, вот и ковыряюсь с тех пор.

— Ого, ни хрена себе! — поразился я.— И сколько теперь сыновьям?

— Старшему — двенадцать, младшему — десять. Они раньше с бабушкой жили, с матерью моей. А теперь подросли, без меня сами управляются, даже обед готовят, пока я на работе.

    История выглядела совершенно невероятной. Я впервые слышал, чтобы дети после развода остались с отцом. Захотелось ещё порасспрашивать, но было как-то неловко, к тому же в этот момент в баре появился Саша, и я решил беседу не продолжать.

— Пойди борща поешь, теперь твоя очередь,— распорядился он.— Борщ Дашка сегодня знатный наготовила.

— Да нет. Спасибо, меня Андрей угостил! — поспешно ответил я.

— Эх ты, испортишь мне ученика! Выходит, я за него тебе должен,— воскликнул бармен.

— Не должен, вы же меня капучино поили, вот и я теперь в долгу не остался,— усмехнулся сушист.— Вот будешь пивную систему промывать, тогда и подобьём итоги.

    В этот момент к бару подошёл какой-то худющий бритый наголо пацан с отторпыренными ушами. На вид ему не было ещё и восемнадцати, но, приглядевшись, я понял, что он примерно моего возраста, если не старше, просто прическа и стиль общения делали его заметно моложе:

— Буенос диас, амиго! Что вы тут, уже сообразили на троих? — весело воскликнул он, перегибаясь через стойку.— Ба, да у нас тут новые лица: неуловимый бармен, в которого Окси влюблена. Здорово, чел, меня Дима зовут!

— Димас-ловелас,— хмыкнул Саня, пожимая руку пришедшему официанту.— Ты сегодня до упора шестеришь?

— Димас-вилкой раз! — огрызнулся парень.— Да, я имею честь быть сегодня вашим официантом до двух часов ночи. Прошу меня любить и жаловать!

— Жалую тебя именным гандоном первой степени, с полосками и пупырышками! — торжественно объявил Андрей.— А третий с вами на вечер кто?

— Никого, Вероника останется, ей деньги нужны, опять лыжи салом натирать,— с усмешкой ответил Димас.— В Таиланд, походу, собирается, операцию доделывать…

— Я слышу всё! — грозно воскликнула официантка, появляясь из коридора с подносом.— Что ты там опять про меня сплетничаешь, а?

— Ничего, дорогая, боюсь просто, как бы у тебя не выросло чего, тогда мне точно несдобровать! — воскликнул Дима и, приблизившись к Веронике, скользнул левой рукой по её промежности, а правой хлопнул по заднице.

— Ах ты, мелкий прыщ! — взвизгнула девушка, хватая паршивца за ухо.— Я с тебя сейчас скальп сниму!

— Прости, любимая, просто проверил,— замахал руками пацан.— Отпусти! Если ты ухо оторвёшь, я работать не смогу.

    Вероника убрала руку, и Димас тут же вполне мирно чмокнул её в щеку, привстав на цыпочки. Я был слегка шокирован взаимоотношениями в коллективе, и Андрей, заметив мой удивлённый взгляд, с усмешкой пояснил:

— Он у нас в натуре ловелас, к любой девушке подход имеет, а с Никой дурачится просто. У них с Оксанкой мирное соревнование, когда вместе работают. Димон берет столы, где женщин больше, а Оксанка — где мужиков. И прямо вот глазки строят без стеснения, а потом меряются, кто больше чаевых поднял.

— Нечестное, кстати, соревнование,— вмешалась Вероника.— Димас ведь ничем не рискует: его вечером не будут подстерегать после смены.

— Ага, зато у Окси громадное преимущество,— показал официант заметный размер груди.— Чем мне такое же впечатление произвести?

— Да языком, конечно, он у тебя как два члена длиной! — усмехнулся Андрей.— Невооружённым взглядом видно, твое главное достоинство.

— Это что здесь за собрание и вопли? — раздался строгий возглас Юлии.— Вам, ребята, что,— нечем заняться? Дима, Вероника, соусники все заправлены? Столы протёрты на дальнем конце? Посуда почему на баре не стоит? Вы сюда поболтать и поорать пришли, что ли?

— Да, моя, госпожа, твой верный раб готов целовать сапоги и повиноваться,— низко поклонившись, отозвался Димас.— Бери свою плётку, я сегодня весь твой.

— Твои шуточки здесь неуместны,— строго сказала администратор.— Будешь всякий бред нести в зале, я тебя оштрафую, и всё. Ты в ресторане уже полчаса, а до сих пор не переоделся, ну-ка марш работать!

    Официанты разошлись, а мы с Сашей тоже занялись делом. Бармен показал, как маркировать этикетками с временем и датой ёмкости с фруктами, специями, чаями и открытые соки и сиропы. У всех этих компонентов был разный срок хранения после вскрытия, и это мне тоже предстояло запомнить. Наставник протянул распечатанную таблицу, в которой содержалась вся необходимая информация, и строго предупредил:

— Смотри, на экзамене именно это любят спрашивать чаще всего. Даже меню с рецептами не так важно, оно меняется каждые полгода, а вот сроки годности неизменны, и их нужно знать наизусть.

    В этот момент ожил принтер и из него один за другим полезли заказы. Вначале это были тоже чай или кофе, а потом несомненным лидером стало разливное пиво собственной пивоварни «Динь». Я пару раз посмотрел, как Саша ловко наполняет бокалы пенным напитком, и через десять минут взялся сам. К сожалению, это оказалось гораздо сложнее, чем в фильмах и сериалах. Нужно было держать бокал наклонно, постепенно меняя угол, и одновременно регулировать толщину струи краном, чтобы не поднять слишком большую пену. Это давалось сложнее всего: подлая пена так и норовила заполнить две трети бокала, так что приходилось вычёрпывать её барной ложкой. Саша к тому времени уже не мог прийти мне на помощь. В ресторан завалились три большие компании, каждая по семь-восемь человек, и заказы посыпались как из ведра. Один стол как раз заказывал только пиво, а два других ударились по коктейлям, да так интенсивно, что Саша мешал их сразу в двух шейкерах.

    Из-за моей медлительности и неловкости возникла задержка с выдачей пива. Естественно, в этот момент не было никакой возможности учиться у Саши делать коктейли. Я думал только о том, как не перепутать краны, заполнить бокалы не пеной, да ещё и не выпустить скользкое стекло из вспотевших пальцев. Дима недовольно стучал пальцем по стойке, ожидая заказ, и вдруг резко спросил:

— Кирилл, ты давно из больницы?

— Из какой? — удивился.

— Где руки с жопы в плечи пересаживают! — весело воскликнул Димас.— А то я думал позвонить и сказать, что не прижились, и пошло отторжение.

Я испытал острое желание ударить шутника чем-нибудь тяжёлым. Но в это мгновение раздался истошный вопль Вероники:

— Ребята! Андрей, Дима, быстрей! — тут стол соскакивает без счёта!