Блокнот мясника. Рецепты с кухни.

Тар-тар из семги.  – альтернатива красной икре.

Отличная закуска, и компонет бутербродов.
Свежее филе семги заморозить и в замороженном виде нарезать ножом мелким кубиком со стороной 2-3 мм. (ленивые могут просто помолоть на мясорубке через крупную решетку, но обязательно замороженную рыбу).
На один килограмм рубленного филе
9 гр крупной морской соли.
1 гр свежемолотой смеси 5 перцев
100 мл качественного оливкового масла.(некоторые любят больше масла и добавляют 150 мл масла)

Фаршу дать оттаять, добавить соль и перец и плавно перемешивать мягкой силиконовой лопаткой, постепенно вливая масло. После тщательного вымешивания (10-15) минут дать постоять в холодильнике 1 час. Подавать на белом хлебе с укропом.

Слабосоленая семга от Василисы (оригинальный рецепт)

Простой рецепт по засолке сёмги (очень люблю эту рыбу). Приготовить её по нему легко даже дома, при желании справится каждый. К слову, рецепт норвежский. Поскольку люблю, чтобы всё в рецепте было ясно и «под линеечку», изложу несколько официально) Итак, вам понадобится:

Филе семги (форели, горбуши) на коже – 1 кг

Соль обычная – 250 г.

Сахар – 10 г.

Соль морская крупная 40 г.

Перец белый – 20 горошинок

Перец зеленый – 30 горошинок

Лавровый лист – 1 маленький листик или половинка большого.

Укроп свежий – 70 г. (большой пучок)

Из филе нужно аккуратно извлечь кости пинцетом. В большую миску, куда свободно поместится филе, на дно насыпаем обычную соль (слой должен получиться сплошным и ровным), поверх соли кладём филе – кожей вниз! Сверху посыпаем филе сахаром, потом – морской солью. Кладем горошинки белого и зеленого перцев (чтобы было ароматно и остренько!) и лавровый листик посередине (для равномерности пропитки его вкусом). Укроп надо размять между ладонями (чтобы на минутку почувствовался запах лета), а после – насыпать на рыбу.

Далее ёмкость нужно закрыть крышкой и поставить в холодильник на 24 часа. Через сутки сёмгу нужно отмыть от соли и кушать  Получается объедение, особенно если на бутерброд!

З.Ы. Сёмгу, сделанную по такому рецепту, можно натереть рафинированным подсолнечным маслом и заморозить (масло важно взять дезодорированное и капнуть совсем чуть-чуть). Хранится солёная рыбка будет до полугода, а вкус и консистенцию при разморозке она сохраняет.

Мясо на мангал от Сола.

Сол – консерватор и не любит многокомпонетные блюда. Его подход всегда предельно прост – он  делает ставку на технику изготовления,  а не на дорогие ингредиенты.

Шашлык из свиной шеи (кстати сам Сол  предпочитает для этого блюда свиную грудинку с вырезанными костями) Мясо режется кусками и выкладывается ровным слоем на стол. Дальше добавляется смесь из 10 гр соли (помол №1) и 1 гр свеже молотой смеси 5 перцев (для любителей острого можно 1,5-2 г) из расчета 11 гр смеси соли с перцем на 1 кг мяса. После того как посолили, мясо надо очень тщательно вымешать на столе. Оно размягчиться и просолится. Далее уложить в емкость с большим количеством репчатого лука нарезанного полукольцами (не менее 0,5 кг лука на 1 кг мяса). Далее в емкость можно  добавить сильногазированной минеральной воды ( 100 млм на 1 кг сырого мяса), но если шашлыку предстоит долго стоять в маринованном виде – минеральную воду не добавляют.

Шашлык из бараньей корейки – готовят по той же схеме, только в смесь специй добавляют 2 гр свежемолотого кориандра.

Стейк-миньон – Сол недолюбливает говядину и из всех стейков признает только стейк-миньон (из говяжей вырезки) Маринад к стейку следующий – на 1 кг нарезанных  стейков – крупной соли 9 г. Перца черного свежемолотого 1 г. Чеснока – 1 головка, тимьяна свежего 10 г. дижонской горчицы (обязательно дижонской) 3 столовых ложки. Мясо посолить,  поперчить. Добавить раздавленные ножом, но не порезанные зубчики чеснока и иголки тимьяна. Тщательно перемешать. Добавить горчицу и тщательно обмазать горчицей со всех сторон. Залить стейки подсолнечным маслом (масло нужно столько, что бы покрыть мясо целиком). Через час стейки готовы к жарке, в холодильнике хранятся до двух суток.

Люля от Сола – оригинальный рецепт.

Значит курицу берешь, сало сырое, лук, кинзу и петрушку. Пиши на один килограмм, да:

жопы (бедро куриное бескостное) 200 грамм

сиськи (филе грудки куриной без кожи) 400 грамм

Сала сырого (толстого и без прожилок) 300 грамм

Лука репчатого грамм 100 ну и кинзы с петрушкой по пучечку, ну так, чтоб нормально было (видимо это грамм 10 каждой травы)

Все это в мясорубку на среднюю решетку захерачь.  И не слушай умников с топориками и прочих ножерубщиков. Меня один тут такой учил, бля. Я ему говорю, слушай на поруби сто килограмм фарша ножиком, приходи потом. Так  еще не пришел, знаешь...

Короче перемолол, потом соли. Бери первую соль (соль помол №1) и бери перец перебей (перемолоть горошек пяти перцев в мельнице для специй). Соли 10 грамм, перца побитого один грамм. Сначала соль с перцем смешай, потом соли (сам Сол использует какой-то  хитрый состав, но  мне рассказал доступный вариант).

Возьми тазик большой, да. Кидай туда фарш посоленный и давай фигачь его от души. Как будто  он тебе машину гвоздем поцарапал восемь раз. Мешай, кидай выбивай, опять мешай, кидай, выбивай,  и так минут десять да! Потом в холодильник часа на четыре.

Через часа четыре достань и попробуй. Фарш должен быть такой, чтоб ты с него шарик скатал, подбросил  и шарик поймал.

Теперь когда жарить пойдешь. Сделай в мангале участка два. Один такой что волосы на руке горят, а другой чтоб тепло чуть-чуть. Бери фарш с холодильника, шарик катай, на шампур одевай и в колбасу разлепляй да. И пока холодный сразу на сильный огонь. Он снаружи схватится, а внутрях еще липкий будет. И потом его двигай на несильную сторону по чуть-чуть да крутить не забывай. Люля как змея рот откроет (чуть-чуть отойдет от шампура по краям), красивая станет,  значит готова совсем. Бери, снимай, кушай на здоровье, тока аджику не забудь!"

Рулька свиная по немецки

Обязательно брать заднюю рульку, с вырубленными суставами, весом от 900 до 1500 г.

На рульке сделать посередине опоясывающий разрез кожи (тогда при запекании она приобретет красивую форму). После этого рульку варить 2 часа на медленном кипении с луком, морковью, 5 перцами горошком, лавровым листом и большим количеством соли (бульон должен быть на вкус как рассол, подберите сами в зависимости от рульки и емкости/объема воды, это один из тех рецептов, которые Сол рекомендовал исключительно «на глаз»). Дальше рульку отделить от бульона и намазать соусом «помазкой». Можно из зернистой горчицы с медом, можно томатным или вариацией на тему «Барбекю»- у вас большой простор для экспериментов.

Приведу вариант Сола:

Чесночное масло – 50 г.

Сухая аджика – 10г.

Тимьян свежий 5 г.

Кайенский перец – по желанию.

После того как рулька покрыта соусом – запексть в духовке на 180 градусах 25-30 минут.

Салаты на каждый день

Это уже из рациона Василисы. Интересные салаты можно делать каждый день. По  её настоянию, я не буду приводить здесь конкретных  рецептов,  что бы каждый желающий мог сам творить. Я приведу набор ингредиентов и заправок, из которых она творит свои ежедневные салатики, а там пусть каждый возьмет то, что ему больше нравиться.

ЗАПРАВКИ:

Мятный майонез – понадобиться яйцо (комнатной температуры), столовая ложка горчицы (лучше дижонская или любая с мягким вкусом, не острая, можно и острую, но вкус мяты будет не такой выраженный), соль, мята (40-50 гр) рафинированное подсолнечное масло 250-300 мл, сок одного лимона. Яйцо смешать с горчицей в стакане блендера (проще всего делать погружным блендером), добавить лимонный сок и 3 столовых ложки масла. Начать взбивать, вливая в стакан масло тонкой струйкой. Когда смесь загустеет (уйдет почти все масло) добавить соль и нарезанную мяту. Еще взбивать примерно 1 минуту.

Соус «Вася Даст» — рецепт от Сола –название дал шеф-повар Отто, когда зашел на кухню и попробовав его, он произнес закономерное «Was is das?» - а Жора, подручный Сола, решил,  что это немецкое название соуса.

     Понадобиться сметана 20% жирности 400 гр, соевый соус 3 ст. ложки, сухая аджика 1        ст ложка, острый кайенский перец «на кончике ножа» (если нужен острый соус). Сухую аджику залить соевым соусом, дать настояться и смешать со сметаной. Дать постоять в холодильнике полчаса.

Пекинский экспресс (не знаю, откуда название). 1 часть дезодорированного               растительного масла, 0,5 части соевого соуса, 0,25 части винного красного бальзамического уксуса. Тщательно взбить перед подачей.

Немецкий соус  (название от как раз немецкого картофельного салата) 150 гр соленых/маринованных огурцов, 400 гр сметаны, рассол от огурцов, острая горчица 1-2 соловых ложки. Огурцы нарезать и измельчить в блендере до состояния пюре. Добавить сметану и горчицу, так же мешать блендером.  Влить рассол от огурцов доведя соус до нужной консистенции  (в немецкий картофельный салат нужен довольно жидкий соус)

На последнем салате остановлюсь подробнее.

Немецкий салат. Понадобиться 1 кг  отварного картофеля в мундире, 150 гр копченой  свинины (пойдет любая – шейка, грудинка, ребра, окорок, на самый тяжелый случай – копченая колбаса), одна красная луковица, пучок укропа и петрушки (15 гр того и того), 250 гр. помидоров черри. Картофель почистить порезать кубиком в 1 см, свинину и лук порубить мелким кубиком, черри порезать пополам или на 4 части, укроп и петрушку нарубить мелко. Все перемешать и заправить вышеописанным немецким соусом (жидким как кефир). Дать настоятся час в холодильнике  (картофель должен напитаться соусом).

Интересные решения для зимних  салатов:

1. Привычный салат с неожиданным ингредиентом – приведу пример винегрета. Например, вместо фасоли, добавить в винегрет пресервы из пряных  мидий в масле. Мелкие мидии визуально напомнят фасоль, а пряное масло обогатит вкус.

2. Нестандартные ингредиенты для зимних салатов. Зимой не хватает овощной составляющей в салате. Тут хорошо подойдут готовые консервированные компоненты – типа квашеной капусты, пресервов морской капусты или корейской моркови. Альтернатива собственного изготовления – мелконашинкованная капуста размятая с сахаром и солью, обжаренный или ошпаренный репчатый лук.  Применение в салатах  замороженных  овощных смесей – так же интересное решение.

Пицца от Василисы – я приведу рецепты только двух важнейших компонентов. Как раскатать тесто, намазать соусом, уложить начинку и посыпать сыром – любой знает.

По мнению Алексы – пиццу делает соус – именно его вкус определяет успех или провал.

Приведу рецепт соуса ( примерно на 6 больших пицц). Понадобится:

Томаты свежие – 800 г.

Чеснок – одна средняя головка.

Листья фиолетового базилика свежие – 50 г.

Оливковое масло – 50 г.

Смесь пять перцев свежемолотая 0,5-1 г.

Соль морская крупная 4-5г.

Сахар – 30- 40 г.

Томаты перебить блендером (пропустить через мясорубку) и тщательно протереть через сито. Чеснок почистить, раздавить каждый зубчик ножом, затем мелко порубить. В сковороде с высокими бортами или в сотейнике с толстым дном нагреть оливковое масло, затем обжарить чеснок до лёгкого коричневого оттенка и залить протертыми томатами. Выпаривать на среднем огне 10-15 минут, затем добавить, соль, перец и рубленные листья базилика. Выпаривать до  консистенции жидковатого кетчупа. В конце добавить сахар. Если помидоры не кислые, а достаточно сладкие, без сахара можно обойтись.

Тесто для пиццы (мне хватает на четыре большие «тонкие пиццы»)

Мука хлебопекарная высшего сорта - 600 г (но нужен запас, еще не менее 200 г)

Дрожжи сухие быстродействующие - 10г.

Масло оливковое - 40г.

Соль помол №1 - 40г.

Сахар - 20г.

Вода - 320-350 г.

Вода должна быть чуть теплее комнатной температуры. Добавить в неё соль, сахар, дрожжи и чайную ложку муки. Накрыть пакетом и дать постоять полчаса. После этого добавить оставшуюся муку, слегка вымешать тесто. Добавить масло и тщательно вымешивать до готовности теста 10-15 минут.