3. Из грязи в князи…
Прошел еще день и я начал потихоньку осваиваться в ресторане, куда меня взяли работать мясником-заготовщиком. Я приходил на работу и начинал с того, что читал записку, оставленную в мясном цеху. Она была написана красивым почерком шеф-повара Василисы. В них довольно подробно описывалось, какой продукт взять и что с ним нужно сделать. Надо отметить, что рабочий день у меня начинался с 9, а остальные повара приходили к 10-11 (они сами там как-то делились, в зависимости от того, кто остается до закрытия). Сегодня на работу вышла другая смена, и у них су-шефом оказался невероятно интересный человек по прозвищу Сол. Это был крепкий мужик лет около 60, невысокого роста и почти такой же ширины. Из-за огромного живота казалось, что он не идет, а катится, как шар. Поперек живота он носил широченный кожаный пояс, напоминающий чемпионские пояса боксеров, только без металлических украшений. Все это, вместе с совершенно лысой головой и невероятно густыми бровями, придавало его облику сходство с трактирщиком из какой-нибудь фэнтези саги. Фактически он работал мангальщиком, но на мангале бывал только вечером, днем там заправлял его помощник Жорик, а вечером "когда уважаемые люди в ресторан ходят" Сол сам становился к жаровне.
Придя в первый день своей смены в мясной чулан, он представился так:
— Я Хачатур Амбарцумович, но ты имя чем мое коверкать, зови меня лучше Сол, меня все тут так зовут.
— Почему так?
— Сокращение от Солёный. Я тридцать лет коком по морям болтался, так просолился, что теперь в руку люля возьму, а она солёная уже. Потом расскажу, хочешь?
— Да, конечно, интересно.
— Баранину привезли уже?
— Да, в камере висит.
— Отлично, разделывать умеешь?
— Да, я на рынке мясником работал.
— А ну сюда тащи, погляжу рубать будешь как, посижу тут пока. — Сол выглянул из цеха и крикнул кому-то из поваров: — Леха, в столовую ну-ка быстро сгоняй и стул мне в мясной принеси.
С этой минуты и до вечера у меня в цеху появился живой радиоприемник. Сол развалился на стуле с чашкой чая и говорил практически без умолку. Мне трудно передать особенности его колоритного говора, это как если бы одесский еврей из анекдотов применял построения фраз учителя Йоды из "Звездных Войн". Его морские истории были обширны и невероятны и слушать их было одно удовольствие. Попутно он излагал подробную историю ресторана со стародавних времен, выдавал довольно едкие и подробные характеристики на всех поваров, официантов, админов и уборщиц. Кроме этого, Сол жаловался, что молодежь его не уважает и никогда не слушает, и радовался, что наконец появился мясник, который нормально вырубит ему корейку, "рукожопы не то что эти".
— Повар должен находчивый быть, – делился мудростью Сол. — Вот такой случай, например, помню. Проходил в нашем городе джазовый фестиваль. И по его окончании был запланирован банкет, с катанием на теплоходе по реке. В качестве почетных гостей были приглашены два американских джазмена, которые были "гвоздем программы" на фестивале. И вот за полчаса до отплытия приезжают дорогие иностранные гости - каждый со своим ансамблем и со всеми помощниками. Получается еще + 50 голодных негров, про которых организаторы банкета совсем не подумали. Они-то считали, что приедут на банкет только "звезды", а те решили, что их музыканты тоже банкета достойны. Администратор заметался - дополнительные места и посуду организовать можно, но чем их всех кормить? Выручил шеф-повар, снарядил двух поваров в ближайший супермаркет с наказом купить 30 кг самых дорогих пельменей и сырного майонеза к ним. Дальше, для дорогих музыкантов на верхней палубе был организован специальный "Ужин аля Рюс" от шеф-повара. Пельмени подали с салатом и украшениями - гости были в восторге.
Я терпеливо слушал, за его рассказами время пролетало незаметно и весело. Он рассказал, что он старый друг владельца, Михаила Евгеньевича, работает просто, чтобы дома не сидеть и потому, что Миша попросил. Шефом быть не хочет из-за бумажек и прочей херомантии, зарплаты у него и так больше, чем у директора и вообще. Про владельца он рассказал, что у того в городе несколько крупных предприятий, а ресторан он держит "уважения ради", чтобы все "важные люди" справляли свои свадьбы и юбилеи именно у него (часто эти люди расплачивались непонятно как, и ресторан нередко работал в минус, но владельца это не волновало). С этим было связано и увеличение общей посадки до 800 человек и полнейший хаос, который творился в банкетном меню. Евгенич требовал, чтобы важным заказчикам банкетов ни в чем не отказывали, если они захотят фаршированных черной икрой осетров, то раз и два, чтоб был готов! И пофиг, что их в меню никогда не было, и блюдо никто не прорабатывал. Именно из-за этих требований уволился немец Отто (бывший шеф-повар) - "в целом толковый, но мангальщик херовый". Также он поведал о тянувшейся в коллективе холодной войне между шефом Василисой и старшим администратором Еленой. Когда уволился Отто, Елена хотела, чтобы шеф-поваром стал её муж, работавший шефом в другом ресторане, но владелец решил иначе. С тех пор Елена всячески старается подставить Василису, и кое-кто из поваров её, возможно, поддерживает.
На шестом часу монолога Сола я понял, почему в коллективе его не любят. Кроме бесконечных словесных излияний, он был большой любитель подержаться за женские прелести. Что он с успехом демонстрировал на всех женщинах, оказывавшихся в зоне досягаемости, сопровождая действия сочными комментариями. Видимо, дружба с хозяином обеспечивала ему некоторую вседозволенность и женская часть коллектива просто старалась держаться от него подальше. Василиса не являлась исключением и за все время только раз заглянула ко мне, тут же получила от Сола звонкий шлепок по попе и совет "замуж выйти и чтобы муж кормил и любил, а то худая совсем". Чуть позже выяснилось, что эта его грубость имела для меня весьма неприятные последствия.
Дело в том, что чуть раньше прихода Сола я, как и было написано в записке с заданиями, сделал 30 котлет для бургеров. Это было новое блюдо, которое недавно проработали для "молодежного меню". Подразумевалось, что бургер будет "разорви хлебало" и поэтому котлеты были по 250 гр. в сыром виде. К сожалению, я не обратил внимания на приписку о том, что фарш надо крутить с обжаренным луком, и помолол как дома - с сырым. За несколько часов, которые котлеты провели в холодильнике под пленкой, фарш приобрел характерный зеленовато-землистый оттенок (мясо было не испорчено и вполне съедобно, просто сырой лук дал такой эффект). Однако подавать такую котлету гостям было категорически нельзя. Из-за присутствия Сола Василиса не заглянула вовремя в холодильник и мой "косяк" выяснился только когда пробили заказ на 4 бургера. Василиса была страшно разгневана и потребовала, чтобы я сделал новый фарш. Но тут выяснилась следующая проблема: по меню котлета должна быть чисто говяжей, поэтому специально для неё заказали говяжьего жира весь запас которого я и похоронил благополучно в своих котлетах. Василиса вызвала официанта и попросила передать гостям, что бургеров не будет. Вскоре после ухода официанта на кухню ворвалась высокая девушка с длинными черными волосами в строгом брючном костюме и начала орать на Василису:
— Что значит, нет бургеров? Почему их в стоп-листе не было? Это новое меню! Это личные гости Михаила Евгеньевича, его партнеры по бизнесу из Азербайджана. Делай теперь как хочешь!
Я стоял и думал, что мой поварской путь закончился, не успев начаться. Но тут в мясной цех вкатился Сол, держа в руках гастроемкость с салом.
— Крути быстрей, пока не заметил никто, так они еще лучше получатся. Подумаешь, святые, свинину им нельзя. Сейчас ко мне халдей притащился и требовал, чтобы я отдельные угли разжег, когда баранину им жарить буду, чтобы даже дыма от свинины рядом с их шашлыком не было! — презрительно сообщил он, добавив пару отборных ругательств.
Я быстро взялся за дело, а Сол направился к Василисе, сграбастал её в объятья и что-то зашептал на ухо, та согласно кивала, а потом крикнула в горячий цех:
— Хватай в мясном котлеты и четыре бургера, срочно!
Сработали мы быстро и бургеры отдали почти без задержки. Минут через сорок черноволосая девушка вновь показалась на кухне (Сол пояснил, что это была та самая администратор Лена, о которой сказано выше).
— Там гости требует повара, который бургеры делал! — злорадно процедила Лена.— Видимо, у них вопросы возникли.
Василиса повернулась ко мне:
— Твой косяк, ты и иди. Я за тебя получать не намерена, а горячники тут не причем.
— Но это Сол предложил!
— Ага, пусти его пообщаться, он из Баку родом, беженец, азербайджанцев на дух не переносит, дело поножовщиной закончится.
— Но я не могу в таком виде, — я показал рукой на свой замызганный за рабочую смену халат. — Как я в зал выйду?
— Пошли в мой кабинет, там у меня от Отто китель с колпаком остались, он не стал забирать из-за того, что там название ресторана вышито, тебе должны подойти.
В кабинете я надел на себя белоснежный китель и колпак. Китель был слегка маловат и сидел довольно натянуто (Отто был явно поуже в плечах), но выбирать не приходилось.
— Иди, — напутствовала Василиса, — Если что, вали все на случайность, что блюдо новое, придумай что-нибудь.
Я вышел в зал, и только тогда до меня дошло, что на кителе золотой нитью вышито большими буквами "ШЕФ-ПОВАР". Вот это карьерный взлет, подумал я и поплелся за официантом. На летней веранде за большим столом сидело семеро мужчин, трое постарше и четверо молодых. При моем приближении один из молодых встал и пошел навстречу.
— Слушай, Шеф! Какой вкусный бургер у тебя! Я в Америке был в Нью-Йорке, в Лос-Анджелесе, там бургеры фигня по сравнению с твоими. Такие сочные, вкусные, нам всем очень понравились. Вот возьми, друг! — С этими словами он протянул руку и сунул мне в ладонь несколько купюр.
— Спасибо! Очень рад, что вам понравилось! Будем рады видеть вас в гостях... — промямлил я – Извините, мне надо идти, еще много блюд там... на кухне...
— Конечно! Иди, удачи тебе!
Я вернулся в цех весьма довольный полученным гонораром в 3200 рублей. Тут я застал Василису, которая вытащила половину заготовок из холодильника и собиралась, видимо, распекать меня за плохую работу.
— Ну что?
— Все отлично, хотели поблагодарить по-братски.
— Отлично значит? Ты что же это делаешь? Я тебе как написала в записке корейку зачистить? Это что такое? — С этими словами Василиса схватила нож и попыталась подрезать неаккуратно оставленную мной на корейке фасцию.
На её беду в руку ей попался один из моих самодельных ножей. Его мне сделал отец, еще когда я учился в универе. Характерной особенностью этого ножа был переход от лезвия к рукоятке без упора. Сделано это было намеренно, чтобы нож ни в коем случае нельзя было отнести к холодному оружию. Обратной стороной подобной конструкции стало то, что им было очень легко порезаться, особенно с непривычки. Такое неоднократно случалось во время работы на рынке, и я даже дал ножу имя, как легендарному мечу - "Пьющий кровь". Василиса тоже стала его жертвой, вскрикнула и выронила нож, у неё была глубоко рассечена кожа на второй фаланге указательного и среднего пальцев. Было довольно много крови, остановить её удалось, только перетянув пальцы у основания жгутом из резиновой перчатки. Я услышал множество живописных выражений о себе, пока накладывал повязку и основательно вымазал в крови китель бывшего шефа. Неожиданно Василиса смягчила тон:
— Спасибо, извини, что сорвалась, – устало сказала она – Это новое меню мне все нервы истрепало, и я терпеть не могу общаться с друзьями владельца. Можешь китель забрать себе, он на тебе смотрится очень внушительно. Только на работу не надо таскать, купи себе лучше черного цвета.
— Тебе бы в травмпункт надо, при таких ранах прививка от столбняка не помешает.
— Забей, ничего не будет, не в первый раз режусь. Все же лучше, чем ожог. – Василиса протянула мне руку, показывая большой шрам от ожога.
В эту секунду я поразился, насколько грубыми и неженственными были её руки, с короткими ногтями без следов лака, сухой кожей и следами травм. И насколько они отличались от изящных пальчиков моих подруг, мелькавших на фото в ленте соцсетей…
По дороге я
задумался, возможно, я действительно переоценил свои силы. Пока все получалось
довольно плохо, большинство полуфабрикатов были кривыми и неаккуратными, а
делал я их слишком долго. Зато я сегодня незаслуженно почувствовал, что такое
быть шеф-поваром и это было чертовски приятное чувство!
