2. В сказке ложь, да просто ложь…

Итак, в свой первый рабочий день я в качестве формы  захватил свой стиранный-перестиранный белый халат. На проходной меня встретила шеф-повар Василиса Николаевна. На вид ей было лет 25-28 (но, возможно, она была старше, а спрашивать было как-то неудобно).

— Привет! Ну что готов? Пошли сперва на экскурсию, чтоб ты знал, что тут, где и не бегал каждый раз с глупыми вопросами, — весело поприветствовала она меня.

Я кивнул и поспешил за ней.

— Тут кафе большое было еще с советских времен. Потом открыли в конце 80-х кооперативный ресторан. В 90-е это было самое крутое в городе место. Сейчас у нас на первом этаже посадка на 200 человек без летника и на летнике еще 50. Но хозяин, Михаил Евгеньевич, год назад выкупил второй этаж и правое крыло здания. И теперь у нас будут на втором этаже банкетные залы и сцена для артистов общей посадкой еще на 500-600 человек. Со всеми этими перестройками кухню теперь тоже на второй этаж перевели, оборудование новое закупили - отличное. Ну и люди конечно нужны, одних заготовщиков двое планируется. Ты пока один начнешь, на графике 6/1, а там мы тебе напарника подберем и будете 2 через 2 работать, — тараторила Василиса, на ходу попутно дергая все двери по пути. — Я сама тут шеф недавно, раньше была су-шеф кондитер, а шефом немец был Отто, но они с владельцем поцапались из-за денег, вот он обратно в Германию и свалил. Учет и так весь на мне был, графики-шмафики, технологички, журналы и прочая стенография. Вот меня Евгенич шефом и поставил, теперь тут всем раздаю кебаб-люлей. Я-то шефом раньше работала, только то кондитерская была, на 20 столиков и поваров всего три девочки, зато уж мы там давали... (на определенном моменте я перестал успевать усваивать лавину информации и сосредоточился на осмотре помещений).

По причине врожденного скупердяйства в ресторанах я бывал редко, а уж такого уровня вообще никогда. Мне бросилась в глаза излишняя вычурность интерьеров, золоченая лепнина, хрустальные люстры, алые портьеры и прочее. Экскурсия закончилась так же неожиданно, как и началась. Мы скользнули в неприметную дверь и оказались на кухне. Василиса подвела меня к стене, на которой висела доска с метательными ножами. На ней было приколото несколько листов А4. Василиса заговорила заметно серьезней:

— Твой день должен начинаться здесь. Это доска банкетов, сюда админы вешают предзаказы на 2-3 дня вперед. Но уж если что-то действительно грандиозное, то и за 2 недели могут повесить. Подходишь, внимательно читаешь и потом на рабочее место.

— А я думал, вы тут в метании ножей упражняетесь.

— Ты дебил, что ли? Кто же опасными предметами на кухне бросается? Ладно, дураков можно и новых нанять, а если парик разобьете, кто мне новый купит? Это для антуражу просто, не знаю, кто придумал, я когда устраивалась, она уже висела.

— Понятно.

— Знаешь, какой у повара главный инструмент?

— Нож! Я свои взял, у меня с рынка самодельные, таких нигде нет.

— Главный инструмент повара - записная книжка! Что не записано - того не было. Записная книжка есть?

— Нету.

— Ты Ломоносов, что ли, все так запоминать? На, держи, — и Василиса протянула мне толстый блокнот в твердом переплете.— Записывай все что сделаешь. Окорок с кости выкатил, кости, мясо взвесил - запиши. Лося почистил – взвесил-записал. Заготовок наделал, посчитал-записал. И так всё, чтоб порядок был! Пошли к тебе в чулан.

Мы пошли в угол кухни, где был небольшой закуток, отгороженный с одной стороны кирпичной перегородкой облицованной кафелем, а с другой - занавеской из толстой пленки (примерно такой, как в душе, только потолще и непрозрачной). Из оборудования в "мясном цехе" были два железных стола, мясорубка, вакуматор, пара холодильников, колода и какая-то непонятная фигня, еще запакованная в целлофан (чем-то напоминающая самогонный аппарат).

— Раньше у нас еще пила ленточная была. Пока два придурка, Костя с Лехой у неё движок не спалили. Теперь вот мучаются, рубят молотком и топориком.

— Это как?

— Берут этот топорик — Василиса сняла с магнита плоский кулинарный топорик, весь в сколах и зазубринах — ставят по месту, а потом вон тем молотком долбашат сверху пока не отрубят. Повезло еще им, что у нас позиций на кости немного и большинство с мясокомбината в разделке приходит.

— А большим топором раз махнуть не проще?

— Вот ты и будешь этим заниматься, на то и мясник. Пилу новую купят, но не в этом месяце точно. У тебя есть топор?

— Есть, но сегодня не взял. Как-то стрёмно его по городу без дела таскать.

— Вот завтра и принеси, только вымой хорошенько. Теперь давай о твоих обязанностях поговорим. Ты знаешь, как ресторан работает?

— Ну, клиент заказывает, официант записывает, передает на кухню, там готовят, отдают официанту, он несет клиенту, тот ест и платит деньги.

— Клиент это в борделе, в ресторане гость!

— Ну, вы тут прям как моряки, не плаваете, а ходите! И что?

— Ага, пошути мне тут. Официанты уже давно никакие записульки на кухню не носят, пробивают через систему заказов в терминале, а у поваров тут чек из специального принтера вылезает, где записано, чего и сколько готовить, а если официант не дебил, еще и в каком порядке по времени. Ну, например, в заказе есть суп и свиные ребрышки. Может быть, пришли два человека и один будет суп, а второй ребрышки. Тогда их надо одновременно подавать. А может быть, человек один, сначала будет суп, а потом ребрышки. И тогда ребрышки нужно отдавать позже супа, иначе остынут.

— Сложно, блин.

— Ну да, тут тебе не шоу Гордона Рамзи! Ну да ладно, это тебя пока мало касается. Из чего повара готовят?

— Из продуктов надеюсь?

— Из заготовок. Большинство блюд готовится заметно дольше, чем гость сможет

выдержать. Конечно, если он заказал омлет, можно его и сразу подать.

А вот если рульку свиную? Или ребрышки те же. Если они заранее не промаринованы или сварены, сколько их жарить будешь?

— До фига, рульку особенно.

— То-то же. Так вот, дорогой, заготовки - твоя главная забота! Раньше у нас их тут делали все вместе, пока заказов нет ну или выделяли одного "дежурного" в смене, который этим занимался. А теперь вот объемы выросли, особенно на банкеты, и мы уже не справляемся. А нет заготовок и кухня остановится и все по бороде пойдет.

— Я понял, постараюсь не подвести. Что сейчас делать?

— Сейчас поставщики приедут, пойдешь - поможешь разгрузить. Ребята покажут, куда разложить все в холодильные камеры, там стеллажи подписаны. А потом Серега су-шеф тебе даст задания, мне некогда сейчас.

— А меню где можно взять? Мне же надо его изучить?

— Незачем, сейчас начнем проработки нового меню и все старое менять будем. Будешь пока по прямым указаниям работать, моим и су-шефов. А пока хватит болтать, дуй вниз на приемку.

После этого диалога я как-то сразу и с головой погрузился в работу. Началось все с чистки рыбы. Кроме семги, которую тут ласково называли "лось", поставщик привез сибас, дорадо, радужную форель и судака. На четвертом часу, исколов все пальцы о судака и вымазавшись в чешую с ног до головы, я подумал, что работа грузчика не так уж плоха. Тем более что ящики с рыбой приходилось таскать тоже мне. Особенно сложным оказалось выдергивать из рыбы все кости, там, где нельзя было это сделать ножом, приходилось дергать по одной пинцетом. С коллективом я толком не познакомился, только с Серегой су-шефом (высокий парень с короткой бородкой клинышком). Он был несколько высокомерен и общался со мной как со школьником, хотя я был старше его лет на 5. Он помог мне снять филе с "лося" и сказал нарезать его на кусочки в промежутке 180-190 гр. Это оказалось трудным делом, я все время промахивался и в итоге килограмма два точно запорол на обрезки. Серега сказал, что не страшно, пустим на тар-тар или мусс, но если будет повторяться, то я куплю все, что испортил по себестоимости. Я подумал, что так и в минус можно отработать.

       Вслед за рыбой притащили два мешка свиных ушей, их надлежало тщательно вымыть, обрезать остаток слухового прохода и обжечь кулинарной горелкой остатки щетины.  Это занятие оказалось столь же нудным и муторным. Плюс ко всему я почувствовал серьезный голод, который усиливался аппетитными ароматами из горячего цеха. Выглянув из "чулана", я выловил Василису, носившуюся по кухне, как кусок натрия по луже, и спросил:

— А как насчет пожрать?

— Служебка уже была, меньше клювом надо щелкать, там уже офики порезвились, ничего не осталось, наверно. Иди к раздевалке, там справа у нас типа столовая, я сейчас тебе соображу чего-нибудь.

"Хорошее у них тут к новым сотрудникам отношение, на обед забыли позвать"— подумал я и побрел в столовую. Вскоре туда явилась Василиса с большой тарелкой, наполненной разнообразными кусочками еды.

—Держи - остатки с проработки блюд, элитный обед! Где ты за раз поешь, стейк, креветки, лося и шашлык? — улыбнулась она, протягивая тарелку.

Выглядело это как объедки для свиней, но на вкус довольно неплохо, во всяком случае необычно. Описывать дальнейший день в подробностях незачем, это была тяжелая и монотонная работа. Никакого особого обучения не было, су-шеф Серега показывал, что нужно делать, ничего толком не объясняя, а я повторял за ним. С каждой минутой я все больше разочаровывался в своем выборе.

Наконец уже вечером (глянув на часы, я заметил, что работаю уже почти 13 часов), когда я закончил крутить фарш, в чулан вошла Василиса.

— Ты молодец, — сказала она.— Я не думала, что ты справишься так хорошо. Давай мой цех и можешь быть свободен. Завтра приноси все документы, зам. директора тебя оформит.

Неожиданно Василиса замолкла, скользнула ко мне и приобняла за шею. Прильнув к моему уху, она ласково прошептала:

— Мясник, а ты подмышки бреешь?

От неожиданности я выронил мусат и промямлил:

— Н-нет...

Василиса резко дернула меня за воротник и буквально ткнула носом в емкость с фаршем.

— ЗА ТО ЕСЛИ ТЫ, БИЛЯТЬ, К ЗАВТРЕШНЕМУ ДНЮ РУКИ ПО ПЛЕЧИ НЕ ПОБРЕЕШЬ, Я ТЕБЯ САМА ГОРЕЛКОЙ КАК УШИ СВИНЫЕ ОБСМАЛЮ! — заорала она и достала из емкости пару коротких черных волос, которые, несомненно, принадлежали мне.

      Дома ночью, заваривая доширак, я подумал, что уже давно у меня так сильно не расходились ожидание и реальность. Возвращаться в ресторан не хотелось, болели исколотые и поцарапанные пальцы, но деньги по-прежнему были нужны катастрофически…